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付宇牢牢记住。
“香菇要改刀切成小块。”
姚石的刀工非常精湛，看他切菜，有种看艺术表演的感觉，无论是手速还是下刀切的香菇块儿，都特别有美感。
香菇切好，再将泡过的野鸡片挤干水分。
按照配比加入精盐、鸡蛋清、淀粉，然后调匀挂糊。
姚石挂糊时的手法很特别。
他将野鸡片放到糊中，浸泡透了，然后夹起来轻轻抖动整五下，这才将野鸡片放到备料盘子里。
“这糊要是挂厚了，炒出来的野鸡片趁热吃还行，一但凉了，那腥味就该浮出来了。”
姚石将一盘子野鸡片都处理好，这才转头对付宇一番叮嘱。
这一份接的是大单，等把这120桌的菜全部做出来，再挨桌送到客人面前，所有的菜基本上都凉透了。
时间和温度上没办法控制，就只能想办法在烹饪过程中去找补。
食材准备好。
姚石将炒锅炙净，倒入熟花生油。
烧至140℃时，放入野鸡片、香菇，炒至八成熟。
随即放入玉兰片略滑一下，倒入漏勺滤油。
漏勺用完，姚石习惯性伸手递向旁边。
付宇很有眼色的接过来，放到一旁专门存放待洗厨具的清洗盆里。
付宇的动作很快，姚石又专注于烹饪，所以并没有察觉，原本沾满了油的漏勺，在付宇伸手接过去的一瞬，所有的油渍瞬间自动滑落，滴入了清洗盆里。
等被放到清洗盆里时，漏勺已经变得干干净净没有半点油渍附着了。
原炒锅烹入料酒。
加入清汤、精盐、味精，用湿淀粉勾芡。
最后倒入野鸡片、香菇、玉兰花片，迅速翻炒几下。
将所有的食材全部盛出装盘。
“这道菜的特点就是色泽洁白，鲜香细嫩，所以摆盘的时候，就要着重突出这一点。”
姚石使用的摆盘餐具是一个长方形的白色瓷盘。
他拿过来一根黄瓜，去皮，切成细长丝，丝长而不断，细细密密的铺在瓷盘底部。
随后加入野鸡片和玉兰片。
一片野鸡片叠压一片玉兰片。
盘底郁郁葱葱，衬托的野鸡片越发色泽洁白。
而玉兰片的口味清雅，可以刚好的融合野鸡片香而浓重的野味口感。
一只野鸡的鸡胸肉可以做两组摆盘。
付宇看着姚石手法娴熟的叠压着野鸡片和玉兰片。
忍不住在心里盘算。
这一只野鸡一百八，其实能出两盘菜。
成本也就是九十块。
再算上其他配料和人工钱，一盘菜本钱撑死了一百二三。